Grandir en regardant Willy Wonka et toutes ses créations folles nous a fait saliver et notre imagination s'est déchaînée. Brandon Olsen agit comme le remplaçant de l'enfant adulte en chacun de nous, créant des combinaisons de saveurs qui vous donnent envie d'en savoir plus. Le chocolat a tendance à être un produit assez standard de nos jours ; connu comme quelque chose que nous connaissons et aimons tous, quelque chose de fiable. Puis vous goûtez l'une des créations de CXBO et tout ce que vous pensiez savoir sur le chocolat change. Des saveurs que vous n'auriez jamais associées ensemble deviennent rapidement des favoris et vous commencez à vous demander comment un simple chocolat au lait a pu satisfaire votre envie. Les chocolats fabriqués à CXBO reflètent les personnalités uniques des propriétaires, Brandon Olsen et sa partenaire en affaires et dans la vie Sarah Keenlyside. Nous nous sommes arrêtés à la chocolaterie pour voir Willy Wonka en action et goûter quelques-unes des nouvelles saveurs ; nous vous recommandons d'avoir une boîte avec vous pendant votre lecture.
Parlez-nous de vous et comment vous en êtes arrivés là où vous êtes aujourd’hui ?
CXBO est une création de Sarah et moi-même. J'ai toujours voulu avoir mon propre restaurant et ma propre entreprise de chocolat. Sarah vient du milieu artistique, elle est réalisatrice de documentaires, artiste d'installation, ayant réalisé trois installations pour la Nuit Blanche et d'autres plus petites dans la ville. Je viens du milieu des processus de saveurs, ayant travaillé comme chef de cuisine. Elle est la boîte et je suis ce qu'il y a à l'intérieur de la boîte. C'est fou qu'en un an cette entreprise ait conquis et disparu de la presse locale, nationale et internationale qu'elle est devenue, nous ne sommes plus qu'une simple chocolaterie à l'université.
Où avez-vous suivi une formation pour devenir un chef/chocolatier aussi accompli ?
Je cuisine depuis 18 ans, j'étais chef de cuisine au Black Hoof et j'ai ouvert le bar Isabel en tant que chef de cuisine et maintenant j'ouvre mon restaurant. Je veux être l'entreprise de chocolat qui propose des saveurs intéressantes ; je veux aller à contre-courant. Si vous voulez un chocolat au café, ne venez pas ici, mais si vous voulez quelque chose d'excitant, venez ici. Notre philosophie est celle du Willy Wonka du monde du chocolat ; votre monde est votre imagination.
« Notre philosophie est le Willy Wonka du monde du chocolat ; votre monde est votre imagination. »
Avez-vous toujours su que vous vouliez travailler comme chef/chocolatier ?
Non, c'est une passion, j'adore le chocolat et j'ai appris cela en autodidacte, sans aucune formation en chocolat. J'ai donc connu beaucoup d'échecs, trois pas en avant et huit pas en arrière. Je savais que je ne voulais pas être chef dans un restaurant qui n'était pas le mien, alors j'ai réfléchi à ce que je pouvais faire en attendant. Alors j'ai fait ça. Je ne suis pas un homme d'affaires et je suis totalement non traditionnel, je suis allé à contre-courant, ce qui est intéressant et passionnant. Je ne sais pas toujours comment nous allons y arriver, mais nous allons y arriver.
Comment décririez-vous votre style ?
Tout est traditionnel au niveau technique, mais la présentation est hors du commun avec sa créativité. Rien ne nous arrête dans ce que nous pouvons faire et dans la manière dont nous pouvons le faire. Nous disons à notre personnel : « C'est la boîte de la créativité, faites ce que vous voulez, amusez-vous. Vous avez une idée ? Travaillons dessus. Mon objectif était d'être non traditionnel, je ne veux pas être traditionnel, je veux être différent. Je suis différent, les chocolats sont différents, Sarah et moi sommes différents, mais ça marche. »
Chaque chocolat a une saveur unique avec des combinaisons si intéressantes, comment créer une nouvelle saveur ?
Il n'y a pas de processus, c'est comme "hey, qu'est-ce que vous voulez faire aujourd'hui ? Lancez des idées". Nous avons eu l'idée du saké Uzu parce que nous étions en route et que nous avions besoin d'un nouveau saké, alors Sarah a dit : "Et le saké ?" Son amie est distributrice de saké et j'ai pensé, "Uzu". C'est comme ça que celui-ci est né, juste comme ça. Certains d'entre eux sont juste aléatoires, ça nous vient comme ça. Je vais vous dire tout de suite qu'il y a beaucoup d'échecs. Tous ces sakés sont des diamants bruts. J'ai fait un saké à l'ail noir et au miso pour ce festival de l'ail et c'était l'une des choses les plus viles que j'aie jamais faites. Nous parlons toujours de ce que nous voulons référencer : couleurs, textures, saveurs, nous ne mettons pas les saveurs dans une boîte sans réfléchir, il y a toujours un but pour cela.
Comment avez-vous imaginé votre design signature en chocolat et quel est le processus de sa création ?
Les dômes géodésiques ? C'est un moule standard que personne n'utilise. Le problème avec le chocolat, c'est la mode. Je ne veux pas être connu pour utiliser les moules à la mode. Lorsque vous marchez dans la rue sans même enregistrer une marque ou un logo, vous savez simplement que c'est un modèle ; c'est CXBO. Je voulais créer une reconnaissance de marque, vous pourriez être n'importe où et sans même goûter, vous savez ce que c'est.
« Je ne sais pas toujours comment nous allons y parvenir, mais nous y parviendrons. »
Quelle est la prochaine étape pour Chocolatesxbrandon ?
Je viens de passer à travers cette période de Noël – haha. Nous lançons une ligne végétalienne, ce qui est très excitant. Je voulais faire une collection pour les végétaliens et les intolérants au lactose parce que je reçois beaucoup de visages tristes quand nous leur disons qu'ils ne peuvent pas en manger. Nous avons donc finalement développé une recette adaptée à ce groupe démographique. Si j'entre et que je dis que je ne veux plus de cela et que nous voulons en inventer un nouveau 9, c'est ce que nous ferons. Il n'y a pas de règles établies, je voulais un endroit où il n'y ait pas de « non ». Que voulez-vous faire ? Faisons-le et faisons en sorte que cela se produise.
Que signifie pour vous le concept de poursuivre votre passion ?
Poursuivre sa passion signifie que vous êtes prêt à tout abandonner dans votre vie pour réussir dans ce domaine. Je suis prêt à tout risquer, de ma relation à mes finances personnelles, n'importe quoi pour que cela soit un succès. Si vous voulez le faire, lancez-vous et mettez tout en jeu. Quand tout est en jeu, vous devez rendre des comptes pour vos actes. Si vous croyez en vous-même, lancez-vous et foncez. Pour les personnes passionnées, faites-le, vous trouverez un moyen de faire en sorte que cela fonctionne. Ce ne sera pas pour demain, mais vous vous lancerez et un jour, ça fera tilt.
Lorsque vous avez le talent et la passion pour quelque chose, il n'est pas surprenant de tomber sur le succès. L'impressionnante carrière de Sarah dans les arts et les vastes connaissances en saveurs de Brandon ont créé l'association parfaite pour une expérience culinaire unique. Ils recherchent tous deux de nouvelles façons d'innover dans leurs créations, notamment des boîtes personnalisées peintes à la main et des garnitures en chocolat à contre-courant. Leur approche méticuleuse est parallèle à la créativité que l'on ne trouve que dans le monde de la fantaisie, manifestant l'excellence du chocolat. Avec l'idée que la différence est toujours meilleure, après avoir mordu dans l'un des dômes géodésiques emblématiques, nous ne pourrions être plus d'accord.
