Écrit par Sarah Eskandarpour
Toronto regorge de « foodies » passionnés qui passent leurs journées à goûter le meilleur de ce que la ville a à offrir. Même si la scène culinaire de Toronto n’est pas encore de classe mondiale, il n’est pas nécessaire d’être un fin gourmet pour savoir quand un restaurant est incontournable à Toronto. Il n’est pas nécessaire d’être un fin gourmet pour reconnaître que La Carnita , Sweet Jesus et Home of the Brave sont au cœur de la meilleure gastronomie, de l’art et de la musique que la ville a à offrir. La semaine dernière, nous avons rencontré l’homme derrière tout cela, Andrew Richmond, et sa femme de main, Camille Borody, dans leur établissement de John Street pour discuter de passion, d’inspiration, de Toronto et de l’art de s’entourer des bonnes personnes.
Qu'est-ce qui anime votre passion ?
A : « Quand les gens me demandent « Qu’est-ce qui te passionne ? », c’est plutôt facile parce que je fais simplement ce que j’aime faire. C’est l’amour pour ce que je fais, c’est-à-dire la musique, l’art et la nourriture. C’est tellement facile d’être passionné par ça parce que ce sont trois de mes valeurs fondamentales qui me guident dans ma vie. Si vous aimez ce que vous faites, c’est là que de bonnes choses sortent. »
Où avez-vous puisé l’inspiration pour démarrer La Carnita ?
R : « Je travaillais dans la Silicon Valley en tant que concepteur d’expérience utilisateur et lorsque j’ai vu toute cette nourriture mexicaine dans le quartier de Mission, cela m’a inspiré. Je voulais faire quelque chose avec la nourriture et les restaurants depuis longtemps, car il y avait toujours ce genre d’attrait. Je me souviens que cela m’est venu à l’esprit sur l’autoroute en rentrant chez moi. Ce restaurant accessible et relaxant que je voulais créer, dans lequel les clients pourraient se rendre plusieurs fois par semaine s’ils le souhaitaient, était un restaurant mexicain. Les tacos sont en quelque sorte une toile, on peut faire tellement de choses avec eux, comme avec une pizza. Les possibilités sont infinies. »
Quand as-tu commencé tout ça ?
R : « Quand je travaillais chez OneMethod, j’ai présenté mon idée de ce nouveau concept de restaurant mexicain à mon patron, aujourd’hui mon partenaire commercial, Amin. J’avais toujours cuisiné pour lui et sa femme en dehors du travail et l’idée d’ouvrir un restaurant était quelque chose avec laquelle nous avions toujours flirté, mais je savais que je ne pouvais pas le faire en dehors des limites de OneMethod parce que j’avais besoin de subvenir à mes besoins. Nous avons commencé avec un pop-up à l’extérieur de notre studio de design, vendant des œuvres d’art et offrant de la nourriture gratuitement, comme dans le cadre d’une exposition d’art, pour contourner les règlements et pouvoir faire de la nourriture. C’était il y a 5 ans. Ensuite, avec le restaurant, nous avons vendu de la nourriture et donné des œuvres d’art. L’art ne joue plus un rôle aussi important aujourd’hui, mais il joue toujours un rôle très important. »
Pourquoi étiez-vous si intéressé par l’art ?
R : « Je m’intéresse à la culture de la rue en général. J’ai grandi entouré de skateboard et de tout ça. J’ai fait des études d’art et mes trois passions sont l’art, la musique et la nourriture. C’est comme ça depuis que je suis enfant et ce qui est important pour moi, c’est de mettre en avant cette culture et de construire ma vie autour de ça. »
Comment l’industrie a-t-elle changé à vos yeux depuis lors ?
R : « Pour être honnête, je ne m’en suis pas vraiment rendu compte. Nous continuons simplement à faire ce que nous faisons. Je ne doute pas que nous ayons influencé le marché – absolument. Je suis convaincu que ce que nous faisons est juste et éthique et tout ce que nous faisons. Je ne dis pas que nous sommes imbus de nous-mêmes ou parfaits, je veux dire, il y a des sources d’inspiration tout autour de moi. Je pense que beaucoup de restaurants font aujourd’hui le choix de s’inspirer de ce qui vous inspire et de lui donner leur touche personnelle. »
Avez-vous encore peur à chaque fois que vous faites quelque chose de nouveau ? Qu'est-ce qui vous a réellement poussé à tout faire la première fois ?
R : « Oui, j’étais en train de chier dans mon froc quand ce poste est sorti, parce que ça coûtait une fortune. Mais au début, ce qui m’a poussé, c’est que j’en avais marre de travailler dans le secteur de la publicité. J’avais fait ça pendant 15 ans et j’en avais marre de faire les mêmes choses encore et encore. J’applique encore ce que j’ai appris dans ce rôle à ce nouveau poste, parce que c’est la même merde appliquée différemment. »
Y a-t-il déjà eu un moment où vous avez pensé « non, c'est fou, je devrais m'en tenir à ce que je connais » ?
R : « Non, j’ai la chance d’être ignorante dans une certaine mesure. C’est comme si un petit interrupteur était éteint, ce qui me permettait d’avancer à toute allure. Tout va bien. »
Comment vous détendez-vous dans toute cette folie ? Vous arrive-t-il de prendre du recul et de vous dire que vous avez besoin de faire une pause et de vous ressourcer ?
R : « Passer du temps avec mes filles m’aide vraiment. Je suis entourée d’une équipe formidable, Camille m’aide vraiment. Des gens comme ma directrice des opérations, Thi, John, le chef exécutif ici et tous les chefs exécutifs de tous les restaurants – nous sommes tous doués pour constituer des équipes. Je pense que beaucoup de gens essaient de tout faire eux-mêmes ou essaient d’être la rock star de toute l’opération, donc ils gardent tout pour eux, mais ce n’est pas évolutif. Sans équipe, on ne peut pas vraiment grandir. C’est la seule façon de se développer et de grandir et de donner à plus de gens l’opportunité de faire des choses intéressantes. »
Y a-t-il un moment au cours des 5 dernières années que vous auriez aimé pouvoir refaire, compte tenu de l'expérience que vous avez acquise aujourd'hui et des leçons que vous avez apprises en cours de route ?
R : Je ne sais pas vraiment quoi penser en particulier, mais j’ai appris au fil du temps que lorsque quelqu’un a une opinion, il faut l’écouter, mais aussi être capable de la trier et de faire son propre truc. Dès que plusieurs voix s’expriment sur quelque chose, le projet devient édulcoré et personne ne veut vraiment y participer. C’est après avoir une idée à mettre en œuvre que vous faites appel à des personnes qui ont des points forts dans ce que vous recherchez. C’est à ce moment-là que vous les laissez être créatifs et faire ce qu’ils font de mieux dans l’aspect spécifique du concept. Vous devez vraiment vous assurer que votre idée n’est pas obscurcie par des influences extérieures.
Comment mesurez-vous votre réussite ? Vos efforts professionnels ont été relativement fructueux, à quoi attribuez-vous cela ?
R : « Je suis peut-être humble et je peux me tromper, mais je n’y pense pas. Je continue à constituer des équipes de personnes qui font des trucs cool. Je ne suis bon que si les gens qui m’entourent le sont aussi, donc j’aime m’entourer de gens qui sont aussi bons, voire meilleurs que moi dans ce qu’ils sont censés faire. La plupart d’entre eux sont meilleurs. Nous nous développons tellement avec l’ouverture de Leslieville et celle-ci, donc c’est évidemment un bon signe, mais tout cela pourrait s’effondrer demain. »
À quoi ressemble une journée normale pour vous ? (Aussi bien sur le plan personnel que professionnel)
C : « Vous pouvez vous attendre à ce que sa journée soit chargée et que les choses changent à la dernière minute. Il faut s'assurer d'assister à toutes les réunions dont vous avez besoin et de planifier autant que possible à l'avance. De nombreuses personnes différentes participent à ce programme et cela fonctionne parce que malgré toute cette folie, Andrew prend le temps de nouer des relations réelles et précieuses avec son équipe. Je ne connais pas beaucoup de restaurateurs qui connaissent tous les noms de leurs employés, mais il s'en soucie. »
Comment avez-vous réussi à jongler entre la proximité avec l'équipe sur tous les lieux tout en jouant le rôle de « patron » ?
R : « Le premier établissement qui a ouvert était une véritable famille et maintenant, 160 employés plus tard, il faut plus de temps qu’avant pour apprendre à connaître tout le monde et nouer des relations, mais je ne veux jamais perdre cela. Si un membre du personnel peut envoyer un message à son patron et l’inviter à sortir avec l’équipe, alors c’est une bonne chose. Je ne veux jamais être le gars qui dirige d’une main de fer ce secteur entaché, car cela nuit à toute marque. Les clients le ressentent et l’équipe le ressent. Il faut juste ne pas être idiot, il faut être cool. Ces gars vivent et respirent l’énergie de l’espace et si vous pouvez atteindre ce dévouement, alors c’est la moitié de la bataille. Oubliez la nourriture. »
Y a-t-il quelque chose que vous veillez à ce que chaque restaurant possède, que ce soit aussi tangible qu'un certain ingrédient ou aussi éphémère que l'énergie de l'espace ?
R : « Il y a une certaine continuité entre eux, c’est sûr, et cela se ressent probablement chez les gens qui y travaillent. Sweet Jesus a en quelque sorte sa propre histoire, mais par osmose, en étant attaché à celui-ci, ils sont devenus en quelque sorte similaires. Quand je pense à la création d’un espace, je pense de manière holistique. C’est l’odeur, la nourriture, les gens, les sons, la texture. C’est une approche très holistique. Tout est organisé et même si tout semble un peu détendu et décontracté, il y a beaucoup de travail de conservation qui se fait. C’est un chaos organisé. »
D’où tirez-vous l’inspiration pour toutes ces petites choses qui composent vos restaurants ?
R : « Travailler dans le secteur de la publicité m’a vraiment appris à savoir quel est le bon moment pour faire appel à des gens afin de pouvoir élaborer un plan et créer une expérience pour quelqu’un. Je sais donc qui sont les artistes et qui sont les personnes qui travaillent sur ces concepts. Nous voyageons toujours beaucoup pour nous inspirer de différentes boissons et de différents plats. L’équipe est récemment allée à New York. Nous sommes allés au Mexique, à Chicago, à Boston. Nous allons à Saint-Louis. Nous avons tous les restaurants où nous voulons aller, tous les bars où nous voulons aller et toutes les galeries d’art que nous voulons visiter. Nous les avons tous prévus. Sinon, cela tourne au merdier et nous finissons simplement dans un bar de quartier. Mais vraiment, l’inspiration à travers les voyages est l’une des meilleures choses au monde. »
À travers tous vos voyages, qu’est-ce qui semble distinguer Toronto ?
R : « C’est une ville à part entière, comme nulle part ailleurs. Je m’inspire beaucoup des États-Unis, je veux dire qu’il y a une énorme communauté latine, donc La Carnita a tout son sens. Leurs bars sont différents, ils sont beaucoup plus décontractés et leur exécution créative est tout simplement différente. C’est plutôt cool d’aller dans différentes régions et de voir ce qu’ils font là-bas en fonction de leur histoire et de leurs populations. Vous pouvez aller à Chicago et à Miami et dans toutes sortes d’endroits et vivre une expérience mexicaine [américanisée] sans avoir à aller dans ces autres pays. Toronto est comme ça à sa manière. J’aime l’ethnocentrisme, mais j’aime aussi l’assimilation dans la ville de toutes ces différentes ethnies et cultures. Il y a simplement de multiples influences. Ce que nous avons fait, c’est de la nourriture mexicaine « gringofisée », par respect pour la culture. Nous faisons simplement ce que nous pensons être le mieux pour tout le monde. »
L'authenticité est quelque chose qu'on ne peut pas feindre. Quand on l'a, on l'a. Qu'il nous ait présenté par hasard à son barman en chef, Aldo, à deux reprises ou qu'il ait accepté de faire une interview en plein milieu d'une période de pointe pour le déjeuner d'ouverture à domicile des Blue Jays, la sincérité d'Andrew ne fait aucun doute. Son authenticité se voit dans les gens qui l'entourent, dans l'énergie des restaurants qu'il construit et dans ce qui le pousse à faire ce qu'il aime. La scène culinaire de Toronto n'a peut-être pas atteint les rangs mondiaux, mais grâce à Andrew et à son équipe, nous nous en rapprochons beaucoup. Pour cela, nous ne pourrions être plus fiers de profiter de l'art, de la musique et de la nourriture qu'il apprécie et de faire partie d'une ville qu'il considère comme son chez-soi.
Entretien avec Sarah Eskandarpour et John Molina
